Innovazione tecnica e marketing per valorizzare l’olio extravergine

OLIO

Il convegno che ha preceduto la giornata dedicata al Campionato di potatura 2014 dell’olivo organizzato da Assam ed Edagricole a Pisa.


Roberto Bartolini
olio extravergine di oliva

Non più di venti minuti a pianta per la potatura annuale,
inerbimento permanente del suolo,
irrigazione controllata e raccolta da terra con agevolatori i punti
chiave per essere competitivi. Poi bisogna saper vendere l’olio stimolando la
curiosità del consumatore, troppo spesso disattento e distratto dai prezzi
bassi. Tecniche colturali che permettano di contenere i costi di produzione e
di migliorare l’ambiente di coltivazione e valorizzazione dell’olio all’insegna
della tipicizzazione, determinata
dall’identità analitica e sensoriale
conferita dall’azione congiunta di varietà e di territorio. Sono queste
le linee lungo le quali si deve muovere l’olivicoltura italiana se vuole
mantenersi competitiva sul mercato.

Semplificare le operazioni di taglio

La gestione della chioma, dice Riccardo Gucci dell’università di Pisa, è la seconda voce di costo
per l’olivicoltore subito dietro la raccolta, quindi è d’obbligo operare
cercando di assecondare la forma naturale dell’olivo che è globosa. In passato
si operava una potatura molto dettagliata mentre oggi si va verso una generale
semplificazione delle operazioni di taglio. Quando la brachetta fruttifera sta
per completare il ciclo produttivo si interviene con un unico taglio nella zona
esaurita. E’ chiaro che poi ci sono anche soluzioni intermedie, certo è che non
si fanno tagli su tutte le branchette a frutto, rinnovando solo 1/4 o 1/5 di
esse.

Riccardo Gucci: in tre anni non si deve superare i 50 minuti
a pianta per le operazioni di potatura dell’olivo

Gestione del suolo attraverso l’inerbimento

Un altro intervento molto importante che ha ripercussioni
molto marcate sulla fertilità del suolo che accoglie l’oliveto è la gestione
del suolo. La tendenza attuale va verso l’inerbimento permanente grazie al
quale si stoccano quantità rilevanti di carbonio, si aumenta la porosità degli
aggregati del suolo con il vantaggio di ottenere una maggiore infiltrazione
dell’acqua e si frenano i fenomeni di erosione superficiale che, soprattutto in
collina, sono causa di frane e smottamenti. L’inerbimento non dovrebbe iniziare
nei primi due anni di impianto bensì rinviato al terzo o quarto anno e non ha
effetti sui parametri di fioritura e allegagione né sull’efficienza produttiva
degli alberi o sul contenuto di olio.

Dosare bene l’irrigazione

L’acqua di irrigazione va dosata e solo così diventa una
chiave agronomica strategica, concentrando gli interventi in fioritura e 3-4
settimane dall’allegagione che sono i momenti di maggiore sensibilità da parte
dell’oliveto. Ma l’acqua incide sulla qualità dell’olio? Diversi studi ,dice
Gucci, confermano che con l’irrigazione
diminuiscono i polifenoli, dunque tutto dipende anche dalla varietà che si
coltiva perché se ad esempio è la Coratina, il problema non si pone dal momento
che è una varietà che ha addirittura una quantità di polifenoli in eccesso.
Certamente con l’irrigazione si amplifica in maniera positiva la frazione dei
composti volatili.

Non unge ma condisce

Alberto Grimelli: comunicare significa
traferire un messaggio e un’emozione

Ma una volta prodotto un olio di alta qualità con costi
accettabili, il prodotto va venduto ad un prezzo che remuneri
l’olivicoltore.. Comunicare, secondo Alberto Grimelli direttore di Teatro
Naturale, significa trasferire un messaggio, un segnale e un’emozione. Dietro
una bottiglia di olio extravergine di qualità c’è una persona, una famiglia,
una storia, un territorio. Non basta una descrizione sensoriale, che va bene se
l’interlocutore è un assaggiatore o un
tecnico, occorre invece dare un valore funzionale all’olio da trasmettere al
consumatore che significa parlare ad esempio di abbinamenti ai piatti. Il
messaggio deve essere chiaro, trasparente, diretto come ad esempio: “ il mio
olio è diverso da quello dell’industria perché non unge ma condisce”.

Puntare ancora di più all’Igp

Fabrizio
Filippi:
quest’anno mancano 5000 quintali di Igp toscano che sarebbero
stati venduti

“Mantenere in vita molti oliveti della tradizione toscana è
davvero un’impresa e infatti l’olivicoltura toscana comincia a mostrare anche
segni di abbandono”, denuncia con rammarico e preoccupazione Fabrizio Filippi Presidente del Consorzio Igp Toscano. Quindi oltre all’olivicoltura intensiva e
moderna ci si deve guardare con attenzione anche all’’olivicoltura eroica che
caratterizza il paesaggio toscano e ne costituisce un elemento unico. L’Igp Toscano non solo condisce ma ha un alto
valore salutistico e nutrizionale che certamente non sono presenti in una
bottiglia da 2,5 euro al litro che si trova negli scaffali dei
supermercati. L’Italia è il paese che ha
il maggior numero di denominazioni per l’olio ma la percentuale di prodotto a
denominazione è ancora molto bassa. E’
un peccato perché Igp è garanzia sia dell’origine sia della qualità
dell’extravergine e la richiesta di olio Igp toscano è in netta crescita.
Quest’anno mancano 5000 quintali di olio Igp e quindi gli olivicoltori perdono
oltre 3,5 milioni di euro”.

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